Bien inspirées

TABLE

L A grande salle à manger récemment rénovée éblouit par son élégant décor de fresques en trompe l'œil, de murs en camaïeu corail et vert amande, de lustres vénitiens, de fauteuils style Napoléon III et de belles tables rondes et bien espacées.

Ancien de chez Drouant et lauréat du Bocuse d'argent, Yannick Alleno a conforté sa maîtrise sur la cuisine de ce palace prestigieux du quartier de l'Opéra. Avec une philosophie résolument tournée vers la grande tradition culinaire française, il joue avec plaisir et dextérité avec les saveurs, les textures et les couleurs.
Tout en restant classique, il exécute avec maestria une cuisine très personnelle qui nous fait retrouver les saveurs des produits du terroir.
Aux côtés de quelques entrées canailles, comme la salade de pied de cochon farci passablement anoblie par un délicieux accompagnement de pommes roseval aux truffes, on appréciera le délicat œuf de poule en cocotte aux coulis de potiron et truffes fraîches avec ses mouillettes d'asperges vertes croustillantes ou le somptueux foie gras d'oie confit aux cinq saveurs en gelée de Jurançon et quenelle glacée à la mangue.
Hochepot de joue de porc en cocotte, purée de pomme de terre couennée et truffée, noix de ris de veau au vin jaune accompagnées d'asperges au lard et de girolles ou remarquable carré d'agneau (des Pyrénées) rôti au jus, lapereau et fricassée de légumes de saison, tout est saveurs justement dosées et d'une cuisson parfaite.
Judicieux mélange des arômes et des goûts pour les poissons également comme le délicieux morceau épais de saint-pierre aux écorces d'agrumes, bigorneaux et lentilles vertes en civet, le filet de bar braisé glacé au champagne accompagné d'huîtres Belon au foie gras de canard ou le somptueux civet de homard bleu à la purée de pois cassé.
En parfaite unisson avec cette cuisine de création, le talentueux chef pâtissier Pierre Prévost sait nous tenter avec de belles et originales douceurs sucrées comme la glace moelleuse à la pistache ganache tendre aux griottes Amarena, le biscuit coulant au pralin et au citron ou la mandarine confite entière caramélisée aux épices, crème glacée au thym.
La carte des vins, concoctée par Laurent Debray, l'excellent et avisé chef sommelier, allie tradition et découverte avec une belle sélection de grands crus, de vins de pays judicieusement choisis et d'intéressants vins étrangers d'Argentine, de Nouvelle-Zélande, du Chili et des Etats-Unis.

Les Muses-hôtel Scribe, 1, rue Scribe, 75009 Paris. Tél. 01.44.71.24.26. Menu suggestion : 250 F. Carte : 350/400 F environ. Ouvert du lundi au vendredi, service voiturier. Accueil jusqu'à 22 h.