Le Gaillard, à Montreuil

Dans la tradition

Publié le 31/01/2001

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TABLE

E N transformant en élégant restaurant cette belle demeure héritée de son oncle, Claude Touron a su lui conserver tout son charme d'antan. Tableaux, meubles anciens, fenêtres tendues de velours, tables sobrement nappées, cheminées de marbre éclairées d'un feu de bois, le décor des salles à manger restitue fidèlement la tradition de confort et d'élégance de cet ancien hôtel particulier situé en plein centre de Montreuil.

Bien ancrée dans la tradition, mais sans être le moins du monde figée, la cuisine de Pascal Bordinat, talentueux chef formé à l'école Robuchon, époque Nikko, vaut le détour. Cuissons millimétrées, minutie et rigueur dans le choix des produits, Pascal Bordinat nous épate en redorant de manière très personnelle le blason de la cuisine bourgeoise traditionnelle. Le résultat est là !
Les huîtres chaudes au beurre de ciboulette, l'escalope de foie gras de canard au pain d'épices, la petite nage de Saint-Jacques au chablis, tout n'est que perfection.
Suivent la côte de buf de Salers à la lie de vin, le filet de canette rôti aux épices, flanquée de sa poire confite au vin, la souris d'agneau braisée de romarin, le foie farci aux pignons et aux herbes, la fricassée de homard du vivier avec ses pommes rate ou la poule au riz et à l'uf cassé au parfum de truffes. Bref, du bon, du très bon.
On appréciera les fromages affinés d'un beau plateau, qui fait la part belle aux spécialités du Cantal.
Le service, jeune, souriant et efficace, prend plaisir à recommander de bien jolis desserts, comme le croustillant banane-ananas au caramel au beurre demi-sel ou, à flamber, en salle, dans les règles de l'art, les crêpes suzette.

Le Gaillard, 28, rue Colbert, 93100 Montreuil (parking par le 71, rue Hoche). Tél. 01.48.58.17.37. Menus : 160 F et 220 F. Carte : 350 F.
Fermé le dimanche soir et le lundi soir.

H. L.