Pêches et nectarines

Gorgées de vitamines et appréciées de tous

Publié le 28/04/2004

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BIEN QU'IL EN EXISTE une très grande variété, toutes les pêches sont issues d'une même espèce, Prunus persica. Trois cents variétés de pêches, brugnons, nectarines ou pavies sont cultivées en France et se retrouvent sur les étals du marché de mai à septembre.
Les pêches (au sens strict du terme) représentent près de 60 % de la production française. Les nectarines et brugnons couvrent 40 % du verger français de pêchers ; leur peau est lisse et brillante ; le noyau du brugnon adhère à la chair du fruit, alors que celui de la nectarine s'en détache facilement. Les pavies, variétés à peau duveteuse, représentent 3 % de la production française.
Le Languedoc-Roussillon est la principale région productrice de pêches (40 %) ; suivent la Provence (30 %) et la région Rhône-Alpes (25 %) et loin derrière le Grand Sud-Ouest (4 %). Le verger de pêches français est en pleine modernisation. Les variétés jaunes perdent du terrain au profit des blanches ; et les nectarines en gagnent sur les pêches.

Dès l'âge de la diversification.

Fournissant un apport énergétique modéré (40 kcal/100 g, soit 60 kcal environ pour un fruit de taille moyenne), la pêche est une bonne source de vitamine C (7 mg/100 g) et de caroténoïdes (0,5 mg) ; la pêche jaune est particulièrement riche en bêta-carotène ; la pêche apporte aussi de la vitamine E (0,5 mg), du potassium (200 mg), du calcium (5 mg), du soufre (7 mg), du magnésium (9 mg) et du fer (0,3 mg). Enfin, c'est une source de sélénium et de polyphénols (présents dans la partie violette proche du noyau). Comme tous les fruits, la pêche est riche en eau (87 g/100 g). Elle apporte des glucides (9 g) et des fibres (2 g), mais peu de lipides (0,1 g) et de protéines (0,7 g).
Juteuse et douce, la pêche est appréciée des enfants. Digeste (elle est peu acide), elle contient des fibres pectiques très bien tolérées. Elle peut être donnée au nourrisson dès 4 à 6 mois, cuite ou crue.
Il est important de choisir des pêches et nectarines souples au toucher, et bien parfumées ; elles ne mûrissent plus guère après la récolte. On peut les garder dans une corbeille de fruits pendant deux ou trois jours) ou au réfrigérateur pendant qutre ou cinq jours. On peut les congeler coupées en deux, débarrassées de leur noyau et pochées quelques minutes dans une eau sucrée.

Source : Flash-infos Aprifel, mai 2003

Quelques recettes

Marmelade minute

Tailler des pêches en quartiers et les placer dans un bol couvert d'un film alimentaire. Cuire au micro-ondes quatre minutes. Sucrer. Aromatiser à l'extrait de vanille et parfumer de quelques zestes de citron. Bien mélanger. Servir avec quelques biscuits.

Salade de nectarine au chèvre et au basilic

Ouvrir les nectarines en deux pour les débarrasser de leur noyau. Les tailler en fins quartiers. Assaisonner au citron et à l'huile d'olive. Saler, poivrer. Ajouter le basilic ciselé. Bien mélanger. Préparer un lit de mesclun sur des assiettes individuelles. Y déposer la salade de pêche, une petite quenelle de chèvre frais et agrémenter selon le goût de tomates confites.

Soupe de pêche au gingembre

Monder les pêches et les débarrasser de leur noyau. Les tailler en fines lamelles. Faire chauffer un jus d'orange frais sucré et citronné (citron vert). Y faire infuser quelques minutes du gingembre râpé. Disposer les pêches dans des coupelles creuses. Verser la sauce chaude dessus et décorer au dernier moment de menthe ciselée.

Dr DENISE CARO