L A plupart des toxi-intoxications alimentaires sont dues au non-respect de la chaîne du froid. L'Académie de médecine consacre à ce problème sa séance d'aujourd'hui, en collaboration avec l'Académie d'agriculture de France et l'Académie vétérinaire de France.
La France occupe la première place mondiale pour l'exportation de denrées périssables et deux tiers des 70 000 véhicules de sa flotte de transport alimentaire sont frigorifiques. Mais les transporteurs sont confrontés à une concurrence féroce compliquée par des exigences réglementaires souvent contradictoires - pas moins de 16 réglementations à respecter pour un transporteur européen. Et l'on rencontre dans le transport alimentaire le même problème que dans le transport maritime, celui des « pavillons de complaisance ». Une réglementation simplifiée et unifiée supprimerait une difficulté, l'un des obstacles au maintien de la chaîne du froid.
La température du réfrigérateur
Mais c'est surtout au niveau de la vente au détail et de la consommation que les risques de rupture sont les plus grands. Une enquête réalisée par le CREDOC en 1998-1999 a mis en évidence le non-respect des températures recommandées : 26 % des réfrigérateurs en utilisation ont une température globale moyenne supérieure à 8 °C, la température moyenne des 119 réfrigérateurs étudiés étant de 6,6° (minimum 1°, maximum 11°). Différents facteurs interviennent en la matière (conception des appareils, pratiques des consommateurs), ce qui rend plus difficile la recherche de la température adaptée.
Il faut aussi savoir que certaines espèces de micro-organismes s'adaptent aux environnement les plus rigoureux et résistent à de très basses températures. Sans oublier les germes psychotropes, comme Listeria monocytogenes, qui se multiplient entre 0 et 10 °C.
La saveur des aliments est également sensible à la température, soulignent Jacques Puisais et Maurice-Paul Durand (qui conclura les travaux des trois académies) : les saveurs sucré et salé sont mieux perçues à 18°, l'amer et l'acide à 8°. Et l'ambiance idéale d'un repas se situe à 22° pour une humidité de 60 %.
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