TOUS LES CHAMPIGNONS ONT UN POTENTIEL TOXIQUE

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Publié le 16/10/2020

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Crédit photo : GARO/PHANIE

Avec l’automne et les premières cueillettes arrivent les premiers cas d'intoxication aux champignons (mycétisme), a récemment rappelé l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses). Et ce, même avec des spécimens achetés dans le commerce ou appartenant à des espèces réputées comestibles.

→ En effet, les champignons ramassés lors de cueillettes ne doivent pas être les seuls à susciter la méfiance : 4 % des intoxications seraient dues à des champignons achetés dans un commerce (en particulier sur un marché) ou consommés au restaurant, rapporte l’Anses.

→ En outre, le risque associé à la consommation de champignons ramassés n’est pas seulement lié à des confusions entre espèces comestibles et toxiques, même si ces méprises restent la première cause de mycétisme. En effet, certaines intoxications peuvent être liées à la consommation de spécimens comestibles en mauvais état : trop matures, contaminés par des germes du sol, périmés ou pollués. Ainsi, l’Anses incite à suspecter une intoxication devant des champignons ramassés près d’une route, d’une aire industrielle, d’une décharge ou d’un pâturage, transportés en vrac dans un sac en plastique plutôt que dans un panier, non conservés au réfrigérateur et consommés plus de deux jours après la cueillette.

→ À noter, un phénomène nouveau : les champignons comestibles provoquent eux aussi de plus en plus d’intoxications et de syndromes inédits, marqués par exemple par des atteintes du cervelet ou des rhabdomyolyses. D’abord parce que certains sont mangés crus, or les champignons contiennent des parasites, des bactéries et à l’instar des champignons de Paris, des shiitake, des morilles et de certains bolets, des toxines thermosensibles. Mais surtout parce qu'entre junk food et « retour à la naturalité », les champignons sont aujourd’hui consommés en quantités trop importantes, analyse Stéphane Welti, spécialiste du mycétisme et enseignant à l'université de Lille. « Or, les champignons ne sont pas des aliments mais, au mieux, des condiments », insiste-t-il. La consommation d’une quantité de champignons réputés comestibles supérieure à 150 à 200 grammes par adulte et par semaine doit donc également faire évoquer une intoxication.

→ Finalement, en cette saison, des symptômes digestifs survenant après la consommation de tout champignon doivent orienter rapidement vers le centre anti-poison, si possible avec une photographie ou un échantillon du spécimen. Même en cas de guérison apparente, la vigilance reste de mise car certains syndromes incluent parfois des signes de gravité variés (troubles muscariniens, psychiatriques, anomalies hématologiques, défaillance hépatique ou rénale, notamment) à l’apparition très retardée (plusieurs jours après l’ingestion). En conséquence, à l'automne, la consommation de champignons doit aussi être recherchée à distance devant des tableaux cliniques inquiétants et inexpliqués.