Il n’y a pas de secret. Pour manger un légume le plus sain possible, il ne faut pas trop le cuire. De plus, il faut le consommer rapidement après qu’il a été cueilli. Autrement dit, si on a la chance d’avoir un potager et de pouvoir déguster des carottes ou courgettes fraîches, c’est l’idéal. Cependant, c’est loin d’être le cas de tous les Français qui, pour la plupart, achètent leurs légumes au marché, dans les grandes et moyennes surfaces ou directement chez le producteur. Avec plusieurs possibilités : des légumes frais, des légumes dits préparés (sachets de petites carottes, de radis, etc.), des légumes surgelés ou en conserve. Selon les habitudes et des goûts de chacun, le lieu de vie, la saison ou la disponibilité de ces produits : tous ces légumes contribuent à un bon équilibre alimentaire. Riches en fibres, vitamines (C, A, E, K et du groupe B), minéraux (magnésium, potassium, calcium) et oligoéléments (fer, zinc, cuivre…), ils ont un rôle protecteur dans la prévention de nombreuses pathologies, comme les maladies cardiovasculaires, les maladies métaboliques, les cancers ou les pathologies digestives.
L’idée reçue veut que le bénéfice santé ne vaut que pour les légumes frais. Au contraire, il est désormais reconnu que les légumes transformés, qu’ils soient surgelés ou appertisés (en conserve), permettent, eux aussi, de suivre les recommandations d’apport journalier en nutriments essentiels. Avec un atout pratique qui peut aider une partie de la population à atteindre les repères conseillés.
Parfaite maturité
Cueillis à maturité, les légumes sont mis en boîte ou surgelés dans les heures qui suivent la récolte (5 heures maximum), au sein d’un site de transformation situé dans un rayon de moins de 100 kilomètres en moyenne, ce qui limite la perte en vitamines. La conservation se fait par procédés thermiques (chaleur pour les conserves et grand froid pour les surgelés) ; il n’y a donc pas de conservateur, d’additif chimique ou de colorant dans les conserves. Seuls sont ajoutés du sel, de l’eau, des aromates ou une faible quantité de sucre pour les petits pois (conformément à la législation). Du côté des surgelés, rien n’est additionné. Les légumes sont saisis par le froid dans un tunnel de surgélation programmé en continu à – 40°C. Un procédé qui permet de conserver les propriétés physiques du légume et de stopper le développement microbiologique.
Pour les conserves, les produits phares sont les haricots, les petits pois et les carottes. Pour les surgelés, les haricots, les petits pois, les carottes et les épinards. Ces présentations facilitent la consommation tout au long de l’année, et la variété de choix permet d’alterner les recettes. Cela fait également écho à différents enjeux de société, comme le fait de consommer des cultures produites dans le pays (93 % des légumes livrés pour la transformation sont d’origine française) et de mettre davantage de végétaux dans son alimentation.
Exergue : Si on a la chance d’avoir un potager, c’est l’idéal
Voyage de presse organisé en septembre 2022 par l’Unilet, l’interprofession française des légumes en conserve et surgelés. L’Unilet rassemble les organisations de producteurs de légumes, représentés par l’AOP Cénaldi, et les industriels, représentés par le groupe légumes de la Fédération française des industries d’aliments conservés
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