Le fruit savoureux d’un métissage culturel

La cuisine antillaise a des origines multiples. Indiens Caraïbes, Africains, juifs hollandais, Européens, Indiens des Indes, tous ont contribué à la gastronomie des îles. « Dans leurs foyers, les esclaves, nourris de restes, ont inventé des recettes utilisant des produits simples, peu onéreux : saindoux, farine de maïs, pois, lentilles, haricots rouges, abats, jarret, tripes, oreilles, museau, joues de porc et couenne. Autant de produits que les esclaves savaient relever à l’aide d’épices de toutes sortes, quand elles étaient disponibles : gingembre, cannelle, girofle, graines de paradis, poivre, safran, noix de muscade, piment, cumin… », affirme Myriam Lother, autrice de La Cuisine antillaise de ma grand-mère (éd. Orphie). Utilisées aussi pour parfumer les boissons ou activer les fonctions de l’estomac, les épices servaient également à masquer le goût des viandes faisandées.

Une cuisine pour les maîtres

«  En effet les épices étaient cuisinées par les esclaves pour agrémenter les plats des colons. Véritables produits de luxe, elles témoignaient du prestige et de la puissance de la maison. Durant la traite négrière, elles ont également servi de monnaie d’échange », raconte Myriam Lother. Canelle, vanille et safran étaient utilisés pour parfumer les plats et desserts. Le poivre était l’épice reine.

La cuisine antillaise reste, aujourd’hui encore, marquée par cette période. « Les esclaves cuisinières ont élaboré des savoir-faire qui font la spécificité de la cuisine antillaise d’aujourd’hui. Leur usage des assaisonnements pimentés, des viandes grillées, des préparations de chair de crustacés mêlées à la farine de manioc, du boucanage (aliments fumés), leur préparation du matoutou de crabe (crabes cuits avec des épices et du riz), des acras, du bélélé (à base de tripes, de poitrine fumée, de légumes), du blaff de poissons, des dombrés (petites boules de farine bouillies), du colombo, du boudin, mais aussi du tourment d’amour (petites tartelettes à base de confiture de coco) restent d’actualité », précise Myriam Lother.

De fait, la cuisine antillaise se transmet de génération en génération. Le menu typique se compose d’une entrée avec une salade, d’un plat de résistance servi avec des féculents, du riz, des racines, des haricots rouges ou des lentilles. « Le plat comporte toujours des protéines (viande ou poisson), des féculents, un ou plusieurs légumes et des matières grasses, en quantité limitée. Le dessert est facultatif », précise Myriam Lother. La gastronomie antillaise valorise les produits issus de l’océan, notamment les fruits de mer (crevettes, lambis, langoustes, crabes), servis en priorité pendant les fêtes.

Entretien avec Myriam Lother, autrice de La Cuisine antillaise de ma grand-mère (éd. Orphie)