Le sel à la loupe

Dans le cadre du projet « Sal & Mieux », l’Inrae a développé une technique d’imagerie, par résonance magnétique nucléaire, qui permet de suivre la diffusion du sel dans les aliments. Cette étude montre que plusieurs populations de sel coexistent, réparties de façon hétérogène, chacune interagissant différemment avec l’aliment. De quoi apprendre à préserver le goût salé… en salant moins.