Et si on appliquait la fermentation aux fruits, légumes, fruits à coque et légumineuses ? Ingénieure agroalimentaire de formation, Clémence Carbonnel travaille à Atelier du Fruit, une structure qui accompagne les acteurs du monde de l’alimentaire dans la recherche et le développement (R&D) autour de procédés naturels. L’entreprise n’a pas de laboratoire propre mais elle a passé des contrats de collaboration avec trois centres de recherche (l’Inrae d’Avignon, le Cirad de Montpellier et l’Institut Agro à Dijon) afin de pouvoir y mener ses investigations. « Notre objectif est d’appliquer la fermentation sur des matrices végétales autour de trois grands axes : la biopréservation, la modulation du goût et l’amélioration de la qualité nutritionnelle », explique-t-elle.
Nouvelles saveurs
Premier axe, la biopréservation, qui consiste à utiliser des cultures de micro-organismes protecteurs à croissance rapide afin de prolonger la durée de vie microbiologique et la sécurité d’un aliment, sans traitement thermique ni conservateur. « La fermentation va acidifier la matrice végétale, ce qui permet de s’assurer de l’absence de contamination par des micro-organismes pathogènes », précise Camille Duc, responsable scientifique fermentation à Atelier du Fruit. La question de la modulation du goût est également essentielle. « La fermentation nous permet d’obtenir de nouvelles saveurs, des goûts inédits, détaille Clémence Carbonel. On arrive ainsi à des goûts ‘gras’, ‘sucrés’, ‘beurrés’, ‘tatin’, ‘citronnés’… Sans ajouter de produits chimiques ou d’arômes exogènes. » Enfin, le troisième axe — améliorer la qualité nutritionnelle — passe par la diminution du recours au sucre. « La fermentation consomme les sucres pour produire de nouvelles molécules donc cela fait automatiquement baisser le taux de sucre », souligne Camille Duc. De plus, si la fermentation permet d’obtenir naturellement un goût « tatin », nul besoin d’ajouter du sucre pour l’obtenir !
Vastes perspectives
On en découvre chaque jour un peu plus sur le microbiote, les bactéries, leurs bienfaits pour la santé. Dans ce contexte, les perspectives d’innovation dans le champ de la fermentation sont encore vastes, avec un besoin énergétique modéré, estiment ses partisans. « Une fois que l’on dispose des ferments, le procédé requiert un peu de temps, de rotation dans les cuves, de logistique, de bonnes pratiques et d’hygiène, mais pas beaucoup d’énergie », complète le scientifique.
Que fermente-t-on aujourd’hui dans ces grandes cuves ? Des fruits et légumes, pour éviter des procédés thermiques énergivores, qui les appauvrissent en nutriments. Du sarrasin, pour élaborer des pavés végétaux sans additifs, des produits savoureux et naturels. Des légumineuses aussi, pour faciliter leur consommation par le plus grand nombre. En effet, en raison du temps de préparation, elles sont souvent reléguées au second plan. Pourtant, leurs points forts sont largement reconnus. « Riches de nombreux bienfaits pour l’alimentation humaine, animale et l’environnement, ces espèces assurent une faible consommation en intrants, des ruptures dans les rotations, un gain de rendements pour les céréales et une fertilité améliorée des sols », rappelle ainsi l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (Inrae). Et pour demain ? Les experts en fermentation souhaitent aller plus loin dans la recherche, avec un objectif clé : réduire la teneur en additifs et conservateurs des produits.
Exergue : L’objectif est d’améliorer la préservation, le goût et la qualité nutritionnelle des aliments
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