Gluten : comment faire du blé en le retirant de nos assiettes

Publié le 08/02/2016

On décrit actuellement trois types de troubles liés au gluten^{[1], [2]} :
– la maladie cœliaque est une intolérance de la muqueuse digestive au gluten. Elle seule relève d’un régime excluant strictement le gluten ;
– l’allergie aux protéines du blé est une allergie alimentaire engendrant des manifestions cutanées et digestives, mais jamais respiratoires ni générales. Elle disparaît habituellement avec le temps ; son traitement suppose l’exclusion temporaire des dérivés du blé (mais pas nécessairement des autres céréales contenant du gluten) et leur réintroduction progressive à doses croissantes ;
– la « sensibilité au gluten non cœliaque » (SGNC) est une entité aux contours flous, qui a émergé parallèlement à la mode du « sans gluten », mais dont la spécificité et le lien avec le gluten restent à démontrer.
La sensibilité au gluten non cœliaque se présente sous la forme de douleurs abdominales avec ballonnements et troubles du transit, autrement dit des troubles fonctionnels digestifs que rien ne distingue de syndromes de l’intestin irritable. Les IgA anti-transglutaminase et les IgG anti-endomysium sont négatives, HLA-DQ2 ou -DQ8 est positif dans 46 % des cas, comme dans la population générale.

Vraies intolérances aux FODMAPs

Il semble que, en réalité, ces fausses sensibilités au gluten soient de vraies intolérances aux FODMAPs (Fermentable Oligo Di Mono saccharides And Polyols), hydrates de carbone à chaîne courte peu absorbés dans le grêle et donnant lieu à la production de gaz par fermentation rapide. Et qui abondent notamment dans le blé et le seigle, deux céréales contenant du gluten… Ipso facto, 30 % des syndromes de l’intestin irritable sont améliorés par un régime sans gluten, sachant que l’éviction des céréales s’accompagne d’une forte réduction de l’ingestion de FODMAPs.

Des additifs, des émulsifiants et moins de protéines

Par ailleurs, une enquête récente réalisée par la revue 60 Millions de Consommateurs a montré que les produits industriels sans gluten contiennent beaucoup d’additifs et d’émulsifiants, et nettement moins de protéines que des produits équivalents à base de farine de blé[3].
Au total, les produits sans gluten ont une valeur nutritionnelle inférieure aux produits standard et coûtent deux à quatre fois plus cher. Un régime sans gluten strict est très contraignant et inutile chez les patients atteints de troubles fonctionnels digestifs, qui bénéficient tout autant d’une simple réduction de l’ingestion de FODMAPs, sans aucune exclusion totale ou définitive.

Dr Elisabeth Millara
D’après la communication de Marc Bellaïche, gastro-entérologue pédiatre, hôpital Robert-Debré, aux 20^es Rencontres de Pédiatrie Pratique.

[1] Elli L et al. World J Gastroenterol 2015 ; 21 : 7110-9.

[2] Francavilla R et al. J Pediatr 2014 ; 164 : 463-7e.1.

[3] http://www.60millions-mag.com/2016/01/26/sans-gluten-mais-pas-sans-repr…