Les premières traces de cuisine persane datent du Ier millénaire avant J-C, période correspondant au règne de la dynastie achéménide. D'après les historiens grecs, les perses maîtrisaient déjà plusieurs recettes et méthodes uniques de préparation des repas. Cette cuisine a évolué avec les différentes dynasties et s'est largement développée sous le règne des Sassanides (du IIIe au VIIe siècle après J-C). Les données concernant la cuisine des cours royales sont, néanmoins peu précises : les viandes y étaient consommées régulièrement ainsi que les légumes, les fruits, les épices destinées à parfumer harmonieusement les repas.
La cuisine persane actuelle n'a plus grand-chose en commun avec la cuisine des premières dynasties persanes. Elle doit beaucoup à la dynastie Kadjar qui a régné sur l'Iran de 1786 à 1925. « Nous savons, notamment, que c'est un cuisinier des Kadjar qui a inventé l'un des plats persans emblématiques : le chelow kabab (du riz pilaf délicatement safrané avec des brochettes de viandes au sumac) », affirme Ali Tavassoli, chef cuisinier, fondateur du restaurant-traiteur persan Mazeh, à Paris.
Chaque région de l'Iran possède ses propres traditions culinaires. « L'Iran est constitué d'une multitude d'ethnies (turques, kurdes, baloutches, lors, armémiens, juifs…). Ces peuples participent à la diversité culinaire persane. Par ailleurs, la cuisine persane ressemble davantage à la cuisine grecque ou turque qu'à celle de l'Extrême Orient. Elle est souvent comparée, à tort, à la cuisine indienne : or, la cuisine persane n'est pas relevée, ni pimentée. Les épices (safran, curcuma, notamment) et les herbes aromatiques que nous utilisons permettent de parfumer et de colorer les plats avec délicatesse », indique Ali Tavassoli.
Une multitude de plats classiques
Les perses apprécient le riz servi avec le « khoresht » (ragoût). Il existe une multitude de ragoûts tels que ghormeh sabzi (à base de viande de veau ou d'agneau, haricots rouges, persil, coriandre et fenugrec) ; le gheimeh (agneau, lentilles jaunes, citrons séchés, sauce tomate) ; le fesenjoon (à base de volaille, noix et jus de grenade). Des soupes épaisses et potages (aash) sont également, régulièrement, cuisinés en guise de plat ainsi que le koukou (une sorte d'omelette à base de légumes et/ou d'herbes) ; le loobia polow (riz avec haricots verts) ; le albaloo polow (riz avec des cerises griottes) ; le addasse polow (riz aux lentilles et raisins secs) et le baghali polow (riz avec fèves et aneth servi avec de la viande ou du poulet). Ou encore, le zereshk polow (riz safrané aux épinevinettes sucrées et poulet). « Les dénominateurs communs à tous les ragoûts persans sont l'oignon et le curcuma. L'oignon frit permet de colorer les plats, d'apporter une touche sucrée (sans ajouter de sucre) et du liant à la sauce. Quant au curcuma, cette épice bénéfique pour la santé, colore et rééquilibre les odeurs des différentes viandes utilisées dans les ragoûts. Le secret des ragoûts persans réside dans leur mode de cuisson (lente) et dans la juste quantité d'eau utilisée », confie Ali Tavassoli.
L'art de la cuisson du riz
L'un des produits phares cuisiné de façon unique et artistique – notamment en accompagnement des ragoûts – est le riz de type Basmati. Il existe différentes méthodes de cuisson pour le riz. Le « chelow » est la méthode la plus délicate et raffinée. « Pour le « chelow », le riz doit être préparé en le lavant plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau dans laquelle il baigne soit complètement transparente », note Ali Tavassoli. Ensuite, le riz est bouilli. « Lorsqu'il bout, le riz doit « danser » dans l'eau », précise-t-il. Enfin, le riz doit être égoutté avant de finir de cuire à la vapeur. « Cette méthode donne un riz très aéré. Les grains sont séparés : ils ne collent pas. Le fait de laver plusieurs fois le riz avant de le cuire le rend très digeste et léger car il est quasi exempt d'amidon. Heureusement, car l'assiette des Iraniens est souvent composée d'une montagne de riz ! », précise Ali Tavassoli. De fait, si les Iraniens sont de petits mangeurs de viande, ils consomment généreusement le riz au quotidien !
D'après un entretien avec Ali Tavassoli, chef cuisinier, fondateur du restaurant-traiteur persan Mazeh, à Paris
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