Comment sont réalisés les contrôles sur les matières premières utilisées pour la fabrication des produits alimentaires ? Cette question s’est bien sûr retrouvée au cœur de l’actualité avec l’affaire de la tromperie sur les produits cuisinés, fabriqués à partir de viande de cheval et non de bœuf.
En France, les contrôles alimentaires sont réalisés de manière conjointe par la Direction générale de l’alimentation (DGAL) et ses services vétérinaires, rattachés au ministère de l’agriculture et la Direction générale de la concurrence, la consommation et la répression des fraudes (DGCCRF), qui dépend du ministère de l’Économie et des Finances.
La mission de la DGAL et la DGCCRF est d’abord de veiller à ce que les produits alimentaires mis sur le marché ne nuisent pas à l’intégrité physique et à la santé des consommateurs. Les services vétérinaires interviennent plutôt sur les bêtes vivantes jusqu’à leur arrivée à l’abattoir et à la découpe. « Ensuite, dès lors que les produits sont transformés et entrent dans la chaîne qui va jusqu’au consommateur, c’est nous qui intervenons », explique Marie Taillard, à la DGCCRF. « Mais de manière générale, quelque que soit l’état du produit, en cas de tromperie ou de fraude, c’est plutôt la DGCCRF qui peut intervenir », ajoute-t-elle.
Les contrôles de la DGCCRF peuvent être menés à tous les stades de distribution du produit. « La responsabilité de la conformité et de non-dangerosité du produit repose sur les épaules de celui qui met le produit sur le marché, soit le fabricant, soit l’importateur. On intervient donc aussi bien dans les entreprises de fabrication que dans les lieux de stockage de produits importés », souligne Marie Taillard.
Deux méthodes sont utilisées pour s’assurer de la bonne conformité des produits. « Il y a d’abord, un contrôle documentaire qui va permettre de tracer les produits. On va déterminer d’où ils viennent, où ils vont et quelles transformations ils ont subi. S’il y a un doute, on va faire un prélèvement qui va être envoyé en laboratoire pour être analysé », indique Marie Taillard, en précisant que la DGCCRF dispose de laboratoires communs avec les douanes.
L’objectif de ces analyses est de déterminer s’il y a pu avoir un apport ou une manipulation du produit. « En cas de recherche de fraude, une recherche d’ADN peut être réalisée. Une de nos missions est de vérifier que la matière première contenue dans le produit est bien celle qui est annoncée par le fabricant ou celui qui assure la vente au consommateur. Régulièrement, on constate, par exemple, des tromperies notamment sur les poissons. Dès qu’un poisson est facilement substituable, il y a un risque de fraude. Certaines espèces moins nobles peuvent ainsi être utilisées à la place de produits plus chers. On voit ainsi des imitations de daurades ou de cabillauds », explique Marie Taillard, en précisant que les contrôles ont lieu dans la chaîne de fabrication mais aussi dans les restaurants. « Là, c’est souvent assez facile. Il suffit de regarder ce qui est proposé à la carte et de comparer avec ce qui a été acheté. Souvent, il n’y a même pas besoin de faire une analyse ADN pour déceler la tromperie. Mais à chaque fois qu’on engage une procédure contentieuse avec un procès-verbal de délit, on fait quand même une analyse pour conforter le dossier », indique-t-elle.
Ces fraudes ne concernent pas uniquement le poisson, comme on a pu le voir avec les lasagnes fabriquées avec de la viande de cheval. « On voit aussi régulièrement de l’épaule à place du jambon. Nous faisons aussi des enquêtes sur les steaks hachés qui contiennent parfois moins de muscles et plus de tendons et de gras qu’annoncés », indique Marie Taillard, en précisant que la DGCCRF réalise, chaque année, des contrôles auprès de 4 000 sociétés du secteur alimentaire.
D’après un entretien avec Marie Taillard (Direction générale de la concurrence, la consommation et la répression des fraudes),
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