« Nous ne mangeons pas des nutriments, mais des aliments », rappelle le Dr Jean-Michel Lecerf, qui dirige le service de nutrition de l’Institut Pasteur de Lille. Distinguo important quand il s’agit d’analyser les effets des aliments sur la santé. L’exemple des produits laitiers illustre parfaitement cette réalité complexe et le concept d’« effet matrice ».