Selon une étude publiée dans la revue Epidemiology, les adeptes de l'alimentation sans gluten auraient un taux d'arsenic (12,1 μg/l versus 7,8 μg/l) et de mercure (1,3 μg/l versus 0,80 μg/l) dans les urines près de deux fois supérieur à la moyenne. Ces taux s'expliqueraient par le recours à la fleur de riz pour remplacer le blé, le riz accumule certains métaux toxiques, dont l’arsenic et le mercure provenant des engrais, du sol ou de l’eau.
Catherine M. Bulka, et al. The Unintended Consequences of a Gluten-Free Diet. Epidemiology 2017;15
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