Les industries agroalimentaires se sont engagées dans des chartes nutritionnelles pour réduire la teneur en gras, sel, sucre de leurs produits. Mais leurs efforts doivent se poursuivre. L’enjeu étant de parvenir, à terme, à réduire ces niveaux sans détériorer les propriétés organoleptiques des produits, ni supprimer la dimension plaisir liée à leur consommation. Afin d’atteindre cet objectif, une meilleure connaissance des préférences des consommateurs en matière de gras, salé et sucré est indispensable : c’est l’objet du projet ANR EpiPref (1).
Les hommes, davantage attirés par le gras, le sucré et le salé
Les préférences pour des sensations liées au gras, au salé, et au sucré dépendent du type de produit considéré. Une personne peut, par exemple, adorer les frites mais ne pas apprécier le gras dans la charcuterie ou aimer les desserts sucrés mais ne pas supporter le sucre dans son café. Difficile, ainsi, de résumer les préférences globales des individus vis-à-vis des aliments gras, salés, sucrés. C’est pourtant le défi que se sont fixés les chercheurs d’EpiPref par le biais de l’outil PrefSens (2). Cet outil est, en effet, constitué de tests hédoniques : chaque test consistant en une gamme d’aliments déclinés en différentes concentrations de gras, de sel ou de sucre. Pour chaque aliment, une gamme de cinq concentrations (en gras, sel ou sucre) a été élaborée. Au final, PrefSens comprend 32 gammes d’aliments testées par 567 sujets dans 8 villes de France. « Cette étude démontre qu’il existe bien des personnes qui préfèrent les produits moins ou beaucoup moins (ou plus et beaucoup plus) intenses en l’une ou l’autre des sensations de gras, de salé et de sucré. Il y a aussi une plus forte attirance des hommes pour le gras, le salé et le sucré par rapport aux femmes. Cet effet étant encore plus marqué pour le sucré », indique Pascal Schlich, directeur de recherche à l’INRA, centre des sciences du goût et de l’alimentation (CSGA), à Dijon.
Préférences déclarées et sensorielles : pas strictement équivalentes
Autre outil de mesure des préférences, le questionnaire PrefQuest (3) est composé de 83 items dont certains permettent, par exemple, de mesurer l’appréciation de produits types d’une sensation (par exemple, l’olive pour le salé), le niveau préféré d’assaisonnement d’un met, la situation de choix (par exemple, boisson sucrée ou non), ou le comportement alimentaire. PrefQuest a été rempli entre mai et novembre 2010 par 49 410 nutrinautes (participants de l’étude Nutrinet Santé).
Un autre outil de mesure (4) créé pour EpiPref montre que l’exposition sensorielle aux aliments est beaucoup plus reliée aux préférences déclarées qu’aux préférences sensorielles. « Tout se passe comme si on déclare aimer ce que l’on mange, davantage que l’on ne mange ce que l’on aime ! » précise Pascal Schlich. Enfin, les profils nutritionnels des consommateurs (5) présentant de fortes préférences gras-salé seraient moins favorables à la santé que ceux des consommateurs présentant des préférences gras-sucré.
Hélia Hakimi-Prévot
(2) PrefSens a été développé par le CSGA (Cartier-Lange et al. 2012).
(3) PrefQuest a été développé par le CSGA et l’EREN (Deglaire et al. 2012).
(4) Table sensorielle donnant l’intensité des saveurs de base et de la sensation de gras pour 295 aliments (Martin et al. 2014).
(5) Deglaire et al. 2015 ; Méjean et al. 2012 ; Méjean et al. 2014.
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