Mamelle du terroir français

Pour être « studieux, fort et vigoureux, buvez du lait ! ». Depuis plus de cinquante ans, la France, puis l’Union européenne, abreuvent peu ou prou les scolaires de ce message et de ce breuvage, notamment dans les zones d’éducation prioritaire. Si les pouvoirs publics n’ont plus à s’inquiéter d’une consommation précoce d’alcool, ce qui nourrissait les paroles volontaristes de Pierre Mendès-France, pallier les carences alimentaires reste un enjeu d’actualité. Car, selon une enquête du Credoc en 2013, 29 % des enfants sautaient au minimum un petit-déjeuner par semaine, contre 11 % dix ans plus tôt ; capital pour l’équilibre nutritionnel, ce repas pendant lequel est consommé le lait par 78 % de ses acheteurs est également négligé par 1/5 des adultes.

Autres temps, autres mœurs ? En visitant le Groupement agricole d’exploitation en commun (GAEC) du Croc du Merle, dans le Loir-et-Cher, l’image d’Épinal de l’étable a en tout cas bien jauni. Dans un bâtiment aéré, où ventilation et maîtrise du taux d’humidité confortent le bien-être des vaches, 150 Prim’Holstein dont 60 génisses vaquent à leur gré. Appelée stabulation, l’aire de repos s’y compose de logettes, et se distingue de l’espace pour l’alimentation, raclé cinq fois par jour pour en nettoyer le fumier et le lisier. Libres d’aller au pré attenant, elles choisissent aussi à leur guise l’heure de la traite, à la faveur d’un robot qui ne nécessite aucune intervention manuelle ! « Alimentation saine du troupeau, tableau de bord sanitaire, traçabilité médicale : le suivi du troupeau est devenu le premier métier de l’éleveur », témoigne Nicolas Avrain. Fort d’un BTS en production animale et de trois années de salariat, ce troisième associé de la structure familiale se double d’un agriculteur ; la quasi-totalité des fourrages consommés sont en effet produits à la ferme, qui cultive par ailleurs cassis et vin.

80 vaches en moyenne

« C’est assez conforme au paysage national, maillé de quelque 60 000 élevages laitiers, lesquels sont présents dans plus de 90 % des départements ; à taille humaine, souvent transmis d’une génération à l’autre, ils comptent une moyenne de 80 vaches, qui produisent chacune entre 25 et 30 litres quotidiennement », commente Hélène Pérennou, secrétaire générale de Syndilait. Avec treize membres, cette organisation professionnelle regroupe la majorité des fabricants de lait de consommation, soit 10,6 % de la collecte hexagonale. Afin de faire connaître cette filière qui fertilise les campagnes françaises, neuf laiteries vont profiter de la journée mondiale du lait pour ouvrir leurs portes et faire découvrir les élevages qui les approvisionnent. Un tour de France qui s’échelonne jusqu’au 11 juin 2016 pour comprendre « le chemin du lait », comme le formule Emmanuel Vasseneix. Basée dans l’Indre, son entreprise LSDH est celle qui prend le relais des tanks réfrigérés du Croc du Merle, dans un va-et-vient express en camion-citerne isotherme, suivi d’analyses.

Pasteurisation

Si le lait peut être débarrassé de ses germes pathogènes par ultrafiltration, ses micro-organismes indésirables pour l’humain sont essentiellement éliminés par un traitement thermique de quinze secondes, à 72° C : grâce à la pasteurisation, la filière a pris son essor au XX^e siècle. Cette histoire moderne se poursuit à coup d’automates, de l’écrémeuse au mélangeur. À la clef : du lait écrémé sans matière grasse, du demi-écrémé avec 1,5 % et de l’entier avec 3,5 %. Avec 97,5 % de part de marché, le lait stérilisé UHT est le plus vendu en France : après chauffage à plus de 140° C pendant quelques secondes, le voilà prêt pour une longue conservation, tout en ayant conservé ses protéines, glucides, lipides, vitamines et minéraux, dont le fameux calcium.

Reste à le conditionner dans une machine aseptique, sous briques et en bouteilles. Dans ce registre, à la faveur d’une diversification dans l’emballage soutenue par une stratégie de recherche et développement, LSDH peut se targuer d’une innovation mondiale, sans opercule d’aluminium (polluant), étanche même couchée (tout en économisant 20 % de matière). Ajoutez le logo « lait collecté et conditionné en France » qui, depuis 2015, satisfait les 51 % de Français s’estimant mal informés sur ce point. Ou, encore, des compositions spécifiques – aromatisées, infantiles, réduites en lactose, enrichies aux oméga 3, etc. – le tout dans des formats de 20 cl comme 2 litres…

Le consommateur boit du petit-lait !

(1) journeemondialedulait.fr